溃疡性结肠炎近年来发病率不断上升，传统药物治疗存在一定的局限性，通过天然食物来预防和缓解结肠炎正成为一个关注的热点，而加工方式对该活性的影响未知。因此本文探究了三种加工方式（打浆、高温蒸煮和发酵）对胡萝卜类胡萝卜素、膳食纤维含量和类胡萝卜素生物可及性的影响，并采用葡聚糖硫酸钠建立小鼠溃疡性结肠炎模型，连续14天对C57BL/6J小鼠进行胡萝卜（5.053%，干基）饮食干预，通过检测体重变化、疾病活动指数(DAI)、结肠相关指标(长度及病理情况、炎症因子、氧化应激水平selleck产品、杯状细胞数量、紧密连接蛋白表达和短链脂肪酸含量)，综合评价不同加工方式下胡萝卜对结肠炎的影响。实验结果显示，高温蒸煮和发酵处理显著降低可溶性、不溶性和总膳食纤维含量以及selleck NMR增加类胡萝卜素生物可及性（p<0.05），后者显著提高可溶性膳食纤维在总膳食纤维中的比例（p<0.05）。与模型组相比，三种加工方式下的胡萝卜均能显著（p<0.05）抑制结肠炎小鼠体重下降和DAI指数增加，降低TNF-α、IL-1β、IL-6 水平，增加IL-10水平，上调紧密连接蛋白（ZO-1、Claudin-1和Occludin）的表达；其中高温蒸煮和发酵胡萝卜可以显著（p<0.05）缓解小鼠结肠缩短，减轻结肠组织病理损伤；此外，发酵胡萝卜还可以显著（p<0.bioconjugate vaccine05）抑制丙二醛的生成，改善结肠杯状细胞减少，提高丁酸水平，且抑制IL-6的作用最强。综上，不同加工方式下胡萝卜对溃疡性结肠炎均有不同程度的缓解作用，其中发酵胡萝卜效果最佳。