适度发芽可显著改善全麦食品加工和食用品质,并显著提高小麦中微量营养成分的含量。但小麦发芽过程中的温度和湿度等条件适宜微生物繁殖,存在食品安全隐患,必须采取措施控制发芽小麦中微生物的生长。本文首先利用超声波辅助二氧化氯对发芽小麦微生物进行控制并研究其对芽长、根长及发芽率的影响,然后探究了小麦经杀菌处理后不同发芽时间对全麦粉理化性质和营养成分含量的影响,最后将超声波辅助二氧化氯处理得到的发芽48 h全麦粉添加至低筋粉中制作饼干,研究其对混合粉及饼干品质的影响。主要结果如下:(1)二氧化氯和超声波处理可控制发芽小麦表面微生物数量。响应面分析优化二氧化氯杀菌的最佳工艺条件为:二氧化氯浓度90 mg/L、浸泡时间27 min、料液比1:4,此时杀菌率为99.67%。在最佳工艺条件下处理小麦后发芽48 h,发芽过程微生物繁殖加快,而发芽过程中采用超声波辅助二氧化氯处理可显著降低微生物数量,同时也会抑制芽和根的生长。(2)经过杀菌处理的小麦发芽后对小麦理化性质影响显著。小麦发芽后籽粒水分含量显著升高,全麦粉灰分含量、总淀粉含量、支链淀粉含量、面筋指数、降落数值显著降低;蛋白质、湿面筋、直链淀粉含量和直支比显著升高;破损淀粉和还原糖含量先降低后升高。随着发芽时间延长,全麦粉的色泽L*值显著增加,a*、b*值显著降低;D10、D50、D90Chinese steamed bread和体积平均粒径显著减小,体比表面积显著增大;全麦粉峰值粘度等特性先升高后降低,糊化温度变化趋势无明显规律;面团吸水率先降低后升高,形成时间、稳定时间、粉质质量指数显著降低,弱化度显著升高。(3)经过杀菌处理的小麦发芽后,显著增加了全麦营养成分含量。随着发芽时间的延长,GABA的含量显著升高;17种游离氨基酸含量均不同程度的提高,与对照组相比,必需氨基酸、非必需氨基酸、总氨基酸含量分别提高了109.41%、73.68%、85.43%;维生素B1、B6含量降低,与对照组相比,维生素C和烟酸含量分别提高了22.87%、13.27%,发芽至48 h时叶酸含量达到峰值95.24μg/100g,与对照组相比提高了71.05%;α-生育酚、β-生育酚和维生素E含量呈先升高后降低的趋势,均在浸泡6 h后达到最大值,与对照组相比分别提高了17.52%、9.67%、14.31%;镁、钠、铜、磷含量均升高,最大值分别为165.29 mg/100g、37.17 mg/kg、6.00 mg/kg、383.97 mg/100g,钾、钙、铁、锌、锰含量不同程度降低;可溶性膳食纤维和总膳食纤维含量均低于对照组,不可溶膳食纤维含量呈先升高再降低后升高的趋势;游离酚、结合酚、总酚含量显著增加,与对照组相比分别提高了67.84%、32.16%、43.69%;游离酚、结合酚、总酚的铁还原能力显著增加。(4)发芽全麦粉的添加对混合粉和饼干品质具GSK2118436有显著影响。随着全麦粉添加比例的增加,饼干混合粉的水分含量显著降低,灰分、粗蛋白及湿面筋含量显著GW4869体外升高;色泽L*显著降低,a*和b*呈显著升高。饼干的直径、厚度显著升高,延展系数显著降低;色泽L*显著降低,a*显著升高;硬度和脆性先升高后降低;饼干的外观由金黄发亮逐渐向发褐发暗转变,背面孔隙逐渐增加;饼干粗糙度逐渐增加,口感变差。综上结果,采用二氧化氯和超声波处理可控制发芽小麦表面微生物数量。经过杀菌处理的小麦发芽后对理化性质影响显著,并显著增加了营养成分含量。发芽48 h全麦粉添加量不超过30%时,制作的饼干感官上可以接受。