天然可可脂是巧克力的主要成分,其80%左右的双饱和对称型甘油三酯即1,3-二棕榈酸-2-油酸甘油三酯(POP)、1-棕榈酸-2-油酸hepatic antioxidant enzyme-3-硬脂酸甘油三酯(POS)和1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油三酯(SOS)和β晶型,赋予了巧克力入口即融性能,但天然可可脂存在产量有限、地域限制、热带地区易软化等问题。鉴于此,本课题基于高油酸花生油研究了POP和SOS结构酯的酶法酯交换合成工艺,以此为基料油调配了类可可脂产品,并分析和比较了两种结构酯及类可可脂产品的主要性能,以期为类可可脂生产提供新的基料油,同时为高油酸花生油的高值化利用提供研究基础。首先,以高油酸花生油和棕榈酸乙酯为原料,在Novozym 40086酶的催化作用下酯交换合成了POP结构酯,通过单因素试验确定了最佳反应条件:反应时间5 h、棕榈酸乙酯/高油酸花生油摩尔比9:1、酶添加量2%、反应温度50℃。在此基础上进行了响应面优化,以POP含量、酰基位移和sn-2油酸相对含量为响应值,确定最佳工艺条件:反应时间为3 h、棕榈酸乙酯和高油酸花生油摩尔比为11:1、酶添加量为3%(以底物总质量计)、反应温度为50℃,所得产物中POP含量为86.48%、酰基位移为3.25%、sn-2油酸相对含量为72.88%。并采用高真空蒸馏和溶剂萃取法对所得粗POP产物进行精制,最终产物中甘油三酯含量为96.16%,甘油二酯(DAG)为2.22%,甘油一酯(MAG)为1.28RepSox细胞培养%,可作为下一步调配类可可脂产品的基料油。其次,以高油酸花生油和硬脂酸乙酯为原料,在Novozym 40086酶的催化作用下酯交换合成SOS结构酯,通过单因素试验得到最佳反应条件为:反应时间为7 h、确认细节硬脂酸乙酯和高油酸花生油摩尔比为9:1、酶添加量为3%(以底物总质量计)、反应温度为60℃。在此基础上进行了响应面优化,以SOS含量、酰基位移和sn-2油酸相对含量为响应值,确定了最佳工艺条件:反应时间为5 h、硬脂酸乙酯和高油酸花生油摩尔比为11:1、酶添加量为3.80%(以底物总质量计)、反应温度为56℃,所得产物中SOS含量为85.45%、酰基位移为6.18%、sn-2油酸相对含量为78.43%。采用高真空蒸馏和溶剂萃取法对所得粗SOS产物进行精制,最终产物中甘油三酯含量为95.92%,DAG为2.32%,MAG为1.39%,可作为下一步调配类可可脂的基料油。最后,以POP结构酯、SOS结构酯和实验室自制的混合结构酯(POP:12.92%、POS:47.60%、SOS:25.68%)为基料油,调配得到8种类可可脂产品(CBE-1至CBE-8),通过研究不同含量结构酯和8种类可可脂产品的性能,并对比分析类可可脂产品与天然可可脂的性能差异,得到以下结论:结构酯中饱和脂肪酸和高熔点甘油三酯含量越高,相同温度下其SFC值越高,吸热峰和放热峰均会向高温区域移动,同时晶型发生改变。结构酯POP(86.48%)具有与棕榈油中间馏分相似的SFC变化趋势,可作为类可可脂基料油,结构酯SOS(85.45%)具有与芒果仁油分提硬脂相似的结晶熔融特性,有潜力作为类可可脂改良剂解决热带地区天然可可脂易软化的问题。就类可可脂产品而言,CBE-1至CBE-4的脂肪酸和甘油三酯组成、SFC变化趋势与天然可可脂基本相似,但25℃时其固脂含量偏低(约24%),而35℃时其固脂含量偏高(约9%);四种类可可脂产品的结晶熔化特性和晶型也与天然可可脂相似,但25℃时会有较小的放热峰,与其较高熔点的甘油三酯相关。另外,与天然可可脂相比,CBE-5至CBE-8的脂肪酸和甘油三酯组成、结晶熔融特性具有较大差异,含有较高的POP或SOS;虽采用较高比例的POP或SOS提高了CBE-5至CBE-8在25℃的固脂含量(36%-45%),但仍低于天然可可脂。