部分氢化油拥有浓郁的奶香风味和醇厚的口感,加工性能优异,曾是食品专用油脂的重要成分,但因存在反式脂肪酸安全风险而受到抵制。现有的“零反”替代脂在模拟部分氢化油质构上已取得进展,但KPT-330配制仍存在缺少特征乳香味、口感单一和醇厚感不足等问题。为此,本文系统研究了部分氢化油的风味、口感及其特征物质,通过酶解黄油获取主要缺失风味,通过“组成-物性-口感”关系建立口感评价模型和方法,经多元复配制备出与部分氢化油风味、口感高度相似的“零反”替代脂。主要内容如下:首先,采用偏好分析法选取代表性部分氢化油,借助分子感官科学技术鉴定其关键风味物质并进行香气重组,进而通过酶解黄油获取主要缺失风味。结果表明,部分氢化油拥有青香、奶香、油脂气味、蜜蜡香复合而成的浓郁风味,由14种风味物质协同呈现(相对气味活度值≥0.1),Transfusion-transmissible infections包括6种醛、4种酮、2种内酯、1种酯和1种酸;其中9种为关键风味物质(相对气味活度值≥1),分别为辛醛、(E)-2-癸烯醛、壬醛、2,5selleck激酶抑制剂-辛二酮、(E)-2-十一烯醛、庚醛、2-壬酮、癸酸甲酯、己醛;其余5种物质2-辛酮、2-己酮、辛酸、γ-壬内酯、丁位癸内酯则起修饰作用。将上述物质重组后发现青香和蜜蜡香理想,但奶香较弱;进而由酶解黄油技术制备奶香型增香物,其特征成分为酮类、内酯和短链酸类。其次,根据油脂感知的口腔生理机制评价部分氢化油的口感,分析其主要物性。结果表明,部分氢化油的口感特征为较强的油脂感、奶油感和后味感,且具有微弱的冰凉感;部分氢化油的固体脂肪含量(SFC)曲线平缓,从0℃的72%均匀下降至35℃的4.2%;熔化和结晶曲线均呈现出宽阔扁小的平坦峰,熔化焓(25.19 J/g)和结晶焓(52.92 J/g)较低;在冷藏和室温环境形成密集的细小球状晶体网络,呈β’晶型;在口腔温度下,部分氢化油具有显著高于其他典型食品专用油脂(如全氢化棕榈仁油及硬脂、椰子油、棕榈液油等)的黏度。再次,通过皮尔逊相关性和多元线性回归分析研究“组成-物性-口感”之间的数学关联,建立基于脂肪酸组成、物性指标的口感评价模型。结果表明,口感与物性的拟合度理想,R~2>0.88;其中,冰凉感Y_1=4.333+ΔH_(熔化焓)×0.050+C10:0×0.364-SFC(30℃)×0.035+C14:0×0.288(R~2=0.887);油脂感Y_2=6.265+LCFA×0.110+SFC(25℃)×0.125-晶体成核指数n值(4℃)×0.632+T_(结晶末温)×0.040(R~2=0.901);奶油感Y_3=18.177+SFC(30℃)×0.235-SFC(10℃)×0.121+T_(熔化末温)×0.190-ΔH_(结晶焓)×0.081(R~2=0.916);后味感Y_4=5.769+T_(熔化末温)×0.161+β’晶型×0.011+SFC(35℃)×0.347-MCFA×0.061(R~2=0.922)。该评价模型的拟合系数均较高,不存在共线性问题。最后,根据评价模型中的关键脂肪酸和物理性质指标,筛选长链和中链油脂进行二元和三元复配(共6组),由评价模型预测口感,从而确定最佳复配比例。结果表明,大豆油-全氢化棕榈仁油-全氢化大豆油为45/45/10的复配油脂具有与部分氢化油一致的SFC曲线、熔化-结晶行为(熔化焓13.15 J/g、结晶焓50.56 J/g)、晶体成核与生长方式;6组复配油脂的预测口感与实际口感评价得分相似度高(R~2>0.91),验证了所构建的口感评价模型的准确性;进一步,在复配油脂中加入酶解黄油得到的奶香型增香物,所得样品的风味和口感特征与部分氢化油得分无显著差异,由此制得与部分氢化油风味、口感高度相似的“零反”替代脂。综上,本文探明了部分氢化油的风味、口感及其特征物质,突破了关键风味的酶解生香技术,建立了基于油脂组成和物理性质预测口感的方法,制备出具备理想风味和口感的“零反”替代脂,解决了现有替代脂特征奶香味不足和口感单一的问题,为以非部分氢化油为原料制造“零反”食品专用油脂提供了一条新途径。