肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)是肌肉的主要组分,具有优质的氨基酸组成、高生物价值、高消化率、低致敏性等营养特性。结构方面,MP通常呈现天然柔性长链状,且含有丰富的侧链功能基团,可作为一种优异生物组件,应用于功能性食品胶体材料的构建。目前,MP结构设计及其功能拓展是肉品加工领域的科学前沿。MP具备较强的热聚集能力,易于形成热不可逆凝胶,这一特性是Telaglenastat体外众多凝胶类肉制品的形成基础,如果能够实现MP向热可逆凝胶的拓展,将有助于进一步促进MP的开发利用,丰富其应用场景。本课题借助蛋白质-谷氨酰胺酶(Protein-glutaminase,PG)对MP进行了Health-care associated infection靶向脱酰胺作用,成功实现了MP的热可逆凝胶化,探究了MP热可逆凝胶的相关特征,并进一步解析了热可逆凝胶的形成机制。本研究的主要内容和结论如下:1、蛋白浓度与PG处理时间是实现MP热可逆凝胶化的决定因素。MP(2.5%,W/W)经PG处理12 h后,呈现出热可逆凝胶特性,其热可逆性可保持5次加热-冷却循环;MP蛋白浓度的增加会使凝胶强度增加,浓度过高(>3%)时,则形成热不可逆聚集或凝胶,无法产生热可逆现象,低浓度(1%)蛋白在长时间(16 h)的酶反应处理之后,将无法形成凝胶;脱酰胺肌原纤维蛋白(Deamidation myofibrillar protein,DMP)热可逆凝胶的持水性高达95%以上,其白度值低于传统热诱导凝胶;通过扫描电镜观察发现,DMP热可逆凝胶微结构相较MP热诱导凝胶具有明显差异,呈现出均匀、连续的三维网络结构,胶链光滑紧凑。2、通过原子力显微镜和透射电子显微镜观察发现,类肌球蛋白尾部螺旋卷曲结构(Coiled-coil,CC)的盘绕与解离是DMP在热可逆凝胶化动态演变过程中的重要结构基础;圆二色谱θ_(222)/θ_(208Bafilomycin A1分子量)比例可评估α螺旋的超分子组装状态,经脱酰胺后,MP的θ_(222)/θ_(208)值从1.35下降到1.05,说明DMP的α螺旋结构主要以双螺旋卷曲的盘绕状态存在;加热-冷却循环可诱发双螺旋—单螺旋—无规则线圈的动态可逆转变。加热时,DMP双螺旋卷曲结构发生解离,同时,蛋白结构展开,DMP的α螺旋含量从50.7%下降至14.1%,随后的冷却可重新提升DMP的α螺旋含量,与此同时,诱发DMP双螺旋卷曲结构的重新组装;流变仪结果反映DMP在加热过程中发生了肌球蛋白蛋白头部交联结构,随后表现出热可逆冷致凝胶化行为;SDS-PAGE电泳图谱分析发现DMP发生共价聚集程度低于MP,疏水相互作用在DMP凝胶网络的形成和稳定过程中起主导。3、DMP的热可逆凝胶特性与CC结构的可逆组装有关。关联结果表明,凝胶化起始温度和CC转变温度之间具有良好的对应关系;CC组装经三氟乙醇(TFE)特异性抑制后,DMP热可逆凝胶能力发生了丢失,证实CC的温度响应性动态组装在DMP热可逆凝胶的形成中起着关键作用。相关结果可拓展天然CC可逆凝胶化的分子基础,同时,可为新型肌肉蛋白制品的创制提供理论依据。