大豆含有丰富的蛋白质、油脂和生物活性成分,但大豆又是主要的过敏食物。众所周知,人们摄取大豆制品时,大豆过敏蛋白伴随着食物中其他营养组分进入机体。许多文献报道,补充多酚黄酮类生物活性物质或将其与过敏原蛋白结合也许能成为消减过敏蛋白致敏性的新策略。大豆异黄酮作为抗过敏成分与大豆过敏蛋白处于同一体系,在加工过程中两者可能形成结合物,但大豆异黄酮是以结合状态(与过敏蛋白结合)还是游离状态影响过敏蛋白致敏性仍是亟待解决的科学问题。本论文以大豆活性异黄酮(染料木素Gen、大豆苷元Dai、黄豆黄素Gly)与大豆过敏蛋白(7S和11S)的结合物和混合物为研究对象,首先从细胞水平初步评估结合物和混合物的致敏性;再通过模拟婴幼儿胃肠体外消化探索它们的消化稳定性,并从细胞水平评估消化产物致敏性;最后,建立BALB/c小鼠致敏激发模型,从动物水平评价大豆异黄酮对大豆蛋白致敏性影响。通过综合评估结合物和混合物在细胞和动物水平的过敏反应,揭示了大豆活性异黄酮形态(与蛋白结合或游离)对7S或11S蛋白的影响机制,为科学认知大豆基质中过敏蛋白的致敏性提供理论指导。研究的主要方法、结果和结论如下:(1)制备六种大豆过敏蛋白-活性异黄酮碱性结合物及其相应的混合物。构建7S或11S蛋白诱导的KU812PEDV infection细胞脱颗粒模型,初步探究大豆异黄酮对大豆蛋白致敏性的影响。通过检测生物活性介质,发现结合或游离的大豆异MG132小鼠黄酮对7S/11S诱导释放β-HEX、组胺和IL-6的影响没有规律,但均能抑制IL-4释放;并从结合物中选出致敏性较低的7S-Gly、11S-Dai以供后续研究。进一步利用流式细胞术检测KU812细胞活化脱颗粒相关信号蛋白表达情况,结果表明大豆蛋白诱导细胞脱颗粒受到Lyn、MAPK和NF-κB信号通路的调控,且结合和游离的异黄酮都均能显著抑制JNK蛋白的表达。(2)通过体外模拟婴幼儿胃肠消化结合物和混合物,研究它们的消化稳定性,并利用KU812细胞脱颗粒模型评估消化产物致敏性。Tricine-SDS-PAGE结果显示,结合的异黄酮不影响11S蛋白的耐消化性,但会促进7S蛋白α亚基消化,游离的异黄酮对7S和11S蛋白的消化性基本没有影响。KU812脱颗粒结果显示,原蛋白、结合物及混合物的消化产物仍保留较强的致敏性,细胞脱颗粒后释放较高水平的β-Hex、组胺、IL-6和IL-4,且总体差异不大,说明异黄酮对大豆蛋白消化产物致敏性的影响不显著。(3)以7S-Gly和11S-Dai及其对应混合物为研究对象,构建BALB/c小鼠致敏激发模型,通过体液免疫和细胞免疫等方面综合评价结合物和混合物的致敏性。结果显示原蛋白组和结合物组小鼠血清中特异性抗体(IgE、IgG、IgG_1和IgG_(2a))和肥大细胞蛋白酶(mouse mast cell protease-1,mMCP-1)水平比混合物组有所升高;此外,观察到各组小鼠脾脏中的DC细胞比例无显著差异,结合和游离的异黄酮均能诱导Th1/Th2平衡向Th1方向偏移,并促进Tregs比例升高。综合各项致敏性指标可知,游离异黄酮能缓解7S和11S蛋白引起的全身性过敏反应,而结合的异黄酮只能缓解细胞免疫反应。(4)分离小鼠肠道组织和盲肠内容物,利用HE染色观察小鼠肠Naporafenib分子量道组织变化,检测血清中D-乳酸和二胺氧化酶,通过流式细胞术鉴定了小鼠MLN中免疫细胞的分化情况,同时检测了小鼠盲肠内容物中的肠道菌群。结果表明:结合和游离的异黄酮能缓解过敏引起的肠道损伤;通过促进Tregs的分化和调节Th1/Th2平衡来消减7S或11S蛋白的致敏性,且游离的异黄酮还能抑制MLN中DC比例以及缓解7S蛋白引起的Th17/Tregs失衡;大豆异黄酮还能通过上调F/B比例、增加梭菌目丰度和降低拟杆菌目丰度,来逆转过敏引起的肠道菌群失衡,并且结合的异黄酮比游离异黄酮效果更好。