驴肉高蛋白低脂肪,滋味清淡鲜美,典籍记载驴头肉可做药膳,主治消渴;驴头骨、驴头肉营养丰富,氨基酸组成均衡,是优质蛋白源。目前驴产品中以驴肉为原料的食品种类单一,不易贮藏,其生产过程中产生了大量副产品,阿胶Reactive intermediates占比较大,而驴头骨肉缺少开发利用。本文以驴头骨肉、药食同源食品原料开发胶冻类产品,在传统皮冻基础上,针对其凝胶特性优化加工工艺;为有效掩盖药食同源食品原料提取物的苦味,将药食同源食品原料提取物微胶囊化,同时减少了药食同源食品原料活性成分在加工贮藏过程中的损失,开发出一款复配驴头骨肉冻产品,分析其营养成分和抗氧化活性。主要研究内容及结果如下:以驴头骨肉冻的持水力、质构、流变性及感官评分为指标,改变复配胶中魔芋胶与卡拉胶的质量比、在体系中添加Na Cl或等甜度不同糖研究魔芋胶卡拉胶复配对驴头骨肉冻凝胶特性的影响。结果表明卡拉胶在复配胶中起主导作用时,可以明显提高驴头骨肉冻的凝胶特性,当魔芋胶/卡拉胶质量比为1∶4时,体系的弹黏性最好,硬度和咀嚼性最高;适量的Na Cl也可以改善驴头骨肉冻的质地,提高体系的持水性;糖的添加量对凝胶特性影响显著,蔗糖达4.0%(w/w)时,产品感官品质明显下降。复配入玫瑰花、荷叶、蒲公英等药食同源原料,采用醇提法提取其中的活性成分,以明胶、卡拉胶为壁材通过复合凝聚反应制备微胶囊,结合理化指标和贮藏稳定性,确定最佳工艺:体系p H 4.3,MG132体内壁材浓度1.0%(w/v),明胶/卡拉胶质量比2∶1,芯壁比2∶3,得到的微胶囊包埋率较高且对芯材保护效果好,可以一定程度掩盖提取物的苦味。选择槲皮素和荷叶碱为药食同源食品原料醇提物中的苦味物质代表,通过分子对接模拟其与壁材间可能存在氢键等作用力,进一步减少苦味物质在口腔中的释放。研究了微胶囊在体外模拟消化的缓释过程,更符合Compound C采购Higuchi模型,活性成分在肠液中释放更快。确定复配驴头骨肉冻的配方:复配胶1.0%(w/w),其中卡拉胶、魔芋胶质量比4∶1;微胶囊2.0%(w/w);甜菊糖苷0.02%(w/w,甜味),食盐0.2%(w/w,咸味)。测定产品的营养成分,其中必需氨基酸含量丰富,占总氨基酸的42.79%,脂肪酸比例均衡,具有较高的食用价值。加入药食同源食品原料提取物微胶囊后,复配驴头骨肉冻的抗氧化活性显著提高,提取物中总酚的含量与DPPH自由基、羟自由基清除能力显著相关,DPPH自由基半抑制浓度为23.01μg/m L优于V_C;建立H_2O_2诱导的小鼠脾淋巴细胞氧化损伤模型,发现药食同源食品原料醇提物在0.1 mg/m L～0.5 mg/m L对脾淋巴细胞有保护作用,呈剂量依赖性。在体外模拟消化过程中,复配驴头骨肉冻中蛋白质水解度提高,消化液抗氧化活性增强。